Продукты для блюда
■ 570 г печени куриной
30 г лука-шалота
30 мл бренди
40 г соли
2 г (маленькая щепотка) перца черного свежемолотого
0,5 г (маленькая щепотка) лаврового листа молотого
1 г (маленькая щепотка) тимьяна молотого
15 мл масла растительного + масло для жарки
480 г свиной лопатки (верхней части)
■ 3 г (маленькая щепотка) петрушки рубленой
70 г хлеба белого без корочки
150 мл молока
■ 2 яйца
90 мл сливок жирных
0,5 (маленькая щепотка) перца белого молотого
щепотка ореха мускатного молотого
8-10 ломтиков шпика или бекона тонких
■ 180-240 мл бульона желированного
Рецепт приготовления
1 Печень быстро обжарьте на горячем масле, затем выньте со сковороды и остудите. На этой же сковороде потушите мелко рубленный лук-шалот, влейте бренди. Перемешайте шалот с печенью. Добавьте соль, черный перец, лавровый лист, тимьян и масло. Остудите.
2 Лопатку нарежьте небольшими кубиками и вместе с печенью и петрушкой проверните через мелкую решетку мясорубки или измельчите в блендере.
3 Хлеб нарежьте небольшими кусочками, залейте молоком и оставьте для размокания. Затем добавьте сливки, яйца, белый перец, мускатный орех.
4 Мясную и хлебно-сливочную смеси перемешайте в блендере, чтобы получилась однородная масса.
5 Форму для террина застелите пищевой пленкой, затем внахлест выложите тонкие лoмтики шпика или бекона. Присыпьте черным перцем и выложите фарш. Закройте верх фарша свободными концами ломтиков шпика или бекона. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на ночь.
6 Разогрейте духовку до 150 °С. Накройте террин фольгой и поставьте форму на глубокий противень, застеленный полотенцем. Влейте на противень горячую воду, так чтобы форма была погружена на две трети высоты. Запекайте 60-75 минут.
7 Снимите террин с водяной бани и оставьте для остывания до 38 °С. Достаньте террин из формы, снимите пищевую пленку и слейте образовавшийся сок. Верните террин в форму и залейте желированным бульоном, так чтобы он равномерно окутал террин. Уберите в холодильник на несколько дней.
желированный бульон
■ 2 стакана бульона куриного или мясного
■ 2 ст. ложки желатина
■ 1 белок яичный
В кастрюле смешайте бульон и желатин. Влейте взбитый вилкой белок. Помешивая, доведите до кипения на среднем огне (белок превратится в слой белых хлопьев). Процедите бульон через два слоя марли. При застывании бульон образует желе.